2022/07/14

冷凍パンとは？冷凍すると風味が落ちる理由や購入時の冷凍パンはおいしい訳

最近、何かと巷で話題の冷凍パン。

実は、購入したパンを冷凍するのと、購入時から冷凍されていたパンでは風味が変わるのを知っていましたか？

賞味期限を延ばすためにパンを冷凍したものの、後で食べてみると「購入時より味が落ちている・・・」と感じたことがある人は多いのではないでしょうか。

この記事では、冷凍パンについてや、購入したパンが冷凍すると風味が劣化する理由や購入時の冷凍パンのおいしさの秘密について解説していきます。

 

冷凍パンとは？

パンを冷凍したものが冷凍パンですが、冷凍するタイミングによって大きく2種類に分けられます。

①焼成済みの冷凍パン

一般的に冷凍パンと呼ばれるのは焼成後に冷凍されたパンのことで、購入時に凍っているパンのことをいいます。焼き上がったパンを瞬間冷凍していますので、水分の蒸発やでんぷんの老化（※）を防ぎ、解凍やリベイクするだけで簡単に焼き立てのおいしさを味わえるのです。

（※）老化・・・パンが固くなったり乾燥したりして、おいしくなくなること

ちなみに、スーパーやパン屋さんなどで購入した常温パンを冷凍すると、水分の蒸発やでんぷんの老化が進行してしまいますので、瞬間冷凍したパンに比べて味は落ちてしまいます。詳しくは後述します。

②パン生地状態の冷凍パン

冷凍生地や冷凍パン生地と呼ばれることが多い焼成前の冷凍パン生地を使うと、自宅で焼きたてのパンを楽しめます。

パン生地の状態で冷凍されて届きますので、オーブンなどで焼くことでパンが完成。自宅で簡単に焼きたてのパンを食べられます。

ちなみに、同じパン生地状態の冷凍パンでも、冷凍のタイミングは一次発酵後と成形後の2種類に大別できます。

一次発酵後の冷凍パンは生地玉状態で届くので、自分でパンの形を成形して焼く手間はかかりますが、お好みのパンを作れる楽しみがあります。成形後の冷凍パンは、焼くだけで焼きたてパンを味わえる手軽さがメリットです。

購入したパンを冷凍すると風味が落ちる理由

市販で購入したパンを冷凍すると「まずい」と感じたことのある理由を3つお伝えします。

①でんぷんの劣化

家で冷凍したパンは、でんぷんの劣化が進んでパンの美味しさが損なわれている可能性があります。家庭の冷凍庫ではパンが凍る速度が遅く、でんぷんの劣化が進みやすい温度帯をゆっくりと通過するためです。

でんぷんの老化が最も速く進むのは、0～4℃くらいの温度といわれています。でんぷんが劣化するとパンが固くなり、食感も悪くなってしまうのです。

②冷凍焼け

冷凍庫で長期間保存したパンは、冷凍焼けを起こして風味が悪くなる可能性があります。冷凍する間に、パンに含まれる水分が気体へと変化して乾燥したり、空気にふれて酸化したりして、味や食感が変化してしまうのです。

冷凍庫内が乾燥していて、開閉による温度変化が激しい家庭用の冷凍庫では、2週間を超えると冷凍焼けで風味が落ちる可能性が高くなります。冷凍焼けで風味が劣化しないよう、2週間以内に食べるようにしましょう。

③におい移り

冷凍庫で保存しているパンは庫内のにおいを吸収しやすいため、風味が落ちてしまうことがあります。

パンを冷凍庫内で長く保管していると乾燥も進み、においを含んだ空気がパンの内部に入り込みやすくなってしまいます。

家庭の冷凍庫はいろいろな食材が入っているので、それぞれのにおいが移ってしまうと、せっかくのパンの風味が台無しになってしまいます。

庫内のにおいをパンに極力吸わせないように、袋とジップロックなどで2重包装にしたり、早めに食べることをおすすめします。

 

風味の落ちた冷凍パンをおいしく食べる方法を知りたい方は『冷凍パンのおいしい食べ方とは？上手な解凍方法と簡単アレンジレシピ』の記事もチェックしてみてください。

購入時から冷凍されたパンは急速冷凍しているので『おいしい』

購入時の段階で冷凍されているパンは、急速冷凍されているのでおいしさをキープできます。急速冷凍ならでんぷんの劣化を最小限に抑えつつ素早く凍結状態にでき、最大氷結晶生成温度帯を通過する時間が短くて済みます。最大氷結晶生成温度帯とは、マイナス1～5℃の氷結晶ができやすい温度帯のこと。

家庭の冷凍庫のような緩慢冷凍では、最大氷結晶生成温度帯をゆっくりと通過します。

すると、氷結晶が大きくなって内部の組織が損傷し、味や食感にも影響を及ぼすことがあるのです。

科学的にも、急速冷凍したパンは緩慢冷凍のものより味覚上おいしいと感じることが証明されています。急速冷凍機で素早く冷凍することで、焼きたてのパンの旨みややわらかな食感がキープされるのです。

冷凍パンの歴史はアンデルセンから始まっている

日本の冷凍パンの歴史は、老舗のパンメーカー「アンデルセン」から始まったといわれています。1970年に冷凍パン専門の工場が作られ、ベテランの職人がいなくても安定しておいしいパンを作りやすくなりました。

ただ、当初はパン屋さんやレストランなど、業務用として販売されていました。

しかし昨今では、冷凍技術が進化し、家庭用冷凍食品の市場が広がるなかで、家庭向けの冷凍パンが増えつつあります。

今や冷凍パンは、通販のほか、スーパーなどでも購入できる身近な存在になってきています。

サラオンラインショップの冷凍パンの魅力

サラでは、安心・安全でおいしいパンをお届けするために、さまざまなこだわりを持って心を込めたパン作りをしています。

瞬間冷凍の高度な技術が使われている

サラでは、高品質な冷凍庫で、パンのおいしさを瞬間冷凍させています。

サラで使っている3Dフリーザー®は、急速冷凍機を上回る強力な冷凍能力を持ち、湿度を保った冷気で均一に包み込むため、食品の水分がほとんど失われずに瞬間冷凍することが出来ます。乾燥を防ぎ急速冷凍されるので、焼き立てパンのおいしさもキープできるのです。

また、焼きたてを素早く均一に、高品質に冷凍できるので、1年という長期間の賞味期限が可能になりました。

原材料へのこだわりがある

サラでは、原材料にこだわって安心・安全なパンを作っています。ほとんどのパンは添加物不使用で、こだわりの原材料を使い、素材の風味が味わえるパンに仕上がっています。

天然酵母の白神こだま酵母や北海道産のオリジナルブレンド小麦粉、鹿児島県産のさとうきび糖など、主原料は国産のものを使用。ほかにも、有機レーズンやごま、国産野菜や百花蜜など、厳選した原材料だけを使っています。

ひとつひとつ職人が手作りしている

サラの商品は、職人たちが丁寧に真心をこめて手作りしたパンです。添加物や副原料のちからに頼らずに、自然のちからを信じて焼き上げる無垢なパン。生地はその時の季節や天候、すべての環境から影響をうけます。職人たちが創業時から変わらないレシピを今でもまもり、美味しいパンを焼き続けています。

 

家で焼きたての味を楽しめる冷凍パンを活用しよう

冷凍パンは大きく2種類に分けられ、冷凍するタイミングによって使い方やメリットなどが異なります。

1. 焼成済みの冷凍パン
2. パン生地状態の冷凍パン

かつては業務用がメインでしたが、近年は家庭用の冷凍パンが充実してきています。通販ではさまざまな冷凍パンが販売されていますし、身近なスーパーなどでも購入ができるようにもなっているようです。好みの冷凍パンを選んで、焼きたてのおいしいパンを家庭で楽しみましょう。