白神こだま酵母は、秋田県と青森県にまたがる世界自然遺産「白神山地」の腐葉土から分離・選抜された野生の製パン用酵母です。
1年の半分は雪に埋もれるという豪雪地帯、極寒の地で命をつないできた白神こだま酵母は強い発酵力を持ち、自然界の糖質であるトレハロースを従来の酵母よりも多く体内に貯蓄しています。
そのため冷凍耐性や乾燥耐性など、さまざまなストレス耐性も兼ね備えています。国産小麦との相性も良く、これまでにない手軽さとおいしさで無添加の白神こだま酵母パンを楽しむことができます。
※白神こだま酵母は、秋田県が商標（登録番号第4420102号）を所有しています。
種起こしの必要がないため、パンを作る作業時間が仕込みから焼成まで3時間程度と大幅に短縮できます。
発酵力が強く、ストレート法で簡単に、やわらかいパンを焼くことができます。
-20℃にて2ヶ月間、酵母を保存した結果、通常の酵母は97%が死滅し、冷凍生地用の酵母も約50%が死滅しました。
一方、白神こだま酵母は100%の生存率を示しました。
また、乾燥状態、4℃にて1年間保存しても95%の生存率を示すなど、驚異的なストレス耐性を持っています。
白神こだま酵母は、適度なスピードで力強く発酵が持続するため、グルテン含量が少ない国産小麦でも、グルテン膜を壊さずに大きなパンを膨らませることができますので相性抜群。
砂糖・塩などの基本原材料を国産にすれば、国産素材を使用した無添加パンを作ることもできます。
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