2022/07/22

天然酵母パンの一次発酵は何時間？失敗しないコツや生地発酵の見極め方

「天然酵母でおいしいパン作りがしたい！」

「天然酵母のパンを作ったけど思うように発酵しない」

 

こんなお悩みを抱える方も多く、天然酵母のパンって作るのが難しいイメージがありますよね。

実はおいしい天然酵母のパンの秘訣は一次発酵にあるんです！

一次発酵に成功することで、天然酵母パンの香りや旨味を最大限に引き出せます。

 

この記事では、天然酵母でパンをおいしく作る一次発酵の時間と見極め方のポイントをお伝えします。

この記事を読むことで自家製天然酵母パンをパン屋さんのように焼くことができるようになります。

天然酵母のパンをご自宅で作りたい方は、ぜひ参考にしてみてください。

 

天然酵母の一次発酵時間の目安は2〜24時間

天然酵母パンの一次発酵の時間は2～24時間と幅広いです。

使う酵母の製品によって発酵時間は大きく変わってきますので、『〇時間です！』と断定はできません。

発酵時間は主に酵母の種類で左右され、他にも温度や小麦粉の状態で変わります。

レシピ通りに発酵させているのに、パンが膨らまない場合は【気温・水温・生地】のいずれかの温度が低い場合が多いので確認してみましょう。

この中で、水温なら自分でコントロールできますので調整してみてください。

水温が調整できれば、捏（こ）ね上がりの生地の温度は安定しやすいので、季節変化にも対応ができます。

生地の温度が安定すれば、発酵時間は使っている酵母の目安時間と大差なくなりますので、まずは水温を調整して捏ねあがりの生地の温度を安定させましょう。

天然酵母パンの一次発酵を失敗しないためのコツ

前項でも説明したように、天然酵母でパンを焼く時に失敗しないためのコツは水温を調整して生地の温度を安定させることです。

ここでは水温の調整方法についてのコツを2つご紹介します。

①生地を安定させるための水温を27〜35℃にする

生地の温度を安定させるための水温は、季節によって違いますが27〜35℃にすると安定しやすくなります。

• 夏場：27℃程度
• 冬場：35℃程度

パン作りは発酵時の【温度・気温・湿度】によって膨らみ方が変化します。

気温は冷やす場合は冷蔵庫に入れておくことで安定させることができますが、一般的なパン発酵の理想温度（30℃~35℃）を保つのって難しいですよね。

気温が低ければ発酵時間の目安も長くなりますが、ここで気をつけなければいけないのが、生地の温度です。

レシピ本などの時間目安は生地の温度が同じ前提で『夏場なら気温〇℃程度で〇時間』などの記載がよくあります。

これが意外に落とし穴になるのです。

パンを安定して発酵させやすくするためには、気温よりも生地の温度を安定させることで、発酵時間の調整をしやすくすることができます。

その為に水温を季節ごとで調整してあげれば、失敗しにくい元気な生地を作ってあげることができるんです！

②水温が計れないなら水道水の温度や給湯器の温度調節機能を使う

季節によりますが、水温が計れない場合は、以下を参考にしてください。

• 夏場：水道水の温度が気温－3~5℃程度
• 冬場：水道水の温度が気温+3~5℃程度

夏場（7月～8月）では水道水の温度が25℃～28℃程度まで上がることもありますので、水道水と大差ない温度の水と考えることができます。

冬場は給湯器の温度調節機能を使って35℃程度のお湯を使うのが一番楽チンです！

これはあくまでも一般的な都市部の水道での目安ですので、気象条件やお家の設備などによっても水道水の温度は変化することを知っておいてくださいね！

生地の発酵の見極め方

パンの発酵は水温の調節で失敗しにくくなりますが、もう一つ押さえておいてほしいのが発酵の見極め方です。

生地の温度を安定させた上で、発酵の見極めができれば、おいしいパンを焼くことができるようになります！

一部のレシピでも『生地が〇倍くらいになったら・・・』という表現がよく使われていますよね。

ただ、「〇倍と言われてもよくわからない」という方も多いのではないでしょうか？

ここでは生地の発酵の見極め方をご紹介しますので参考にしてみてください。

見た目で見極めるならタッパー発酵！

パンを発酵させる時におすすめなのが四角のタッパーで発酵させる方法です！

体積2倍がボウルよりも分かりやすいですよね！

さらに目印をつけておくとよりGood！

簡単ですよね！

これで2倍程度の目印をつけることができるのでやってみてくださいね！

触って見極めるなら生地の戻りをチェック！

パンの発酵を触って確かめる場合は、フィンガーテストというものがあります。

これだけです！

• 発酵不足：穴が押し戻される
• 発酵完了：穴がほとんど戻らない
• 過発酵：空気が抜けて生地がしぼんでしまう

ポイントを押さえて見極めてみてください！

「天然酵母」は「ドライイースト」に置き換えできる！

生種を起こすタイプの酵母や、自家製酵母で失敗しちゃった人は、予備発酵や種起こしもいらない天然酵母、白神こだま酵母ドライに置き換えをしてみましょう。

白神こだま酵母ドライは、生種を使うタイプの天然酵母に比べて、発酵時間が約3時間と短く、温度管理もしやすいです。

初心者の方は白神こだま酵母ドライで経験を積んでから天然酵母にチャレンジするとコツが掴みやすくなりますよ！

もちろん、他のドライイーストでも置き換えはできますが、発酵時間がここまで短くなかったり、予備発酵が必要だったりします。

どんな酵母を使おうか迷っている方は、白神こだま酵母ドライイーストを使ってパン作りの楽しさを味わってみてくださいね！

※天然酵母からドライイーストに置き換えをする際は、製品によって手順や分量が変わります。

よくある質問Q&A！こんな時はどうしたらいい？

ここでは天然酵母のパン作りをする時によくある質問をまとめてみました！

おいしいパン作りの参考にしてみてください！

Q1：時間が経っても生地が膨らみません。

A：もう数時間おいてみましょう！生地を作るときの水温が低かったのかもしれません。

時間が経っても全く膨らまない場合は分量が間違っているか、酵母の発酵力が弱い可能性もあります。

Q2：気温が低い時はどうしたらいいですか？

A：生地を作るときの水温を上げて作ると安定しやすいです。

冬場は35℃くらいのぬるま湯で作ってみてください。

Q3：気温が高い時はどうしたらいいですか？

A：問題ありません。

パン生地は30℃～35℃が発酵しやすい温度なのでパンにとっては居心地のいい気候ですよ！水温を27℃程度にすると安定しやすいです。

Q4：発酵しているのかわかりません。

A：見た目で分からない時は指に小麦粉をつけて生地に指してみてください。

穴が戻らなければ発酵できています。戻る場合は発酵不足なのでもう少し時間を置いてください。

Q5：パン生地は保管できますか？

A：できます。一次発酵が終わった段階で、ガス抜きをして丸めたものをビニール袋に入れて冷蔵庫で保管してください。

二次発酵に進むときは冷蔵庫から出して1~2時間置いてから進めてください。

天然酵母パンの一次発酵は時間ではなく状態で見極めよう！

天然酵母を使ってふっくらおいしいパンを作るには３つのポイントがあります。

1. 生地を作る水温を安定させる。（夏場：27℃程度、冬場：35℃程度）
2. 発酵時間はあくまで目安と捉える。
3. 発酵状態は体積が2倍か、指で穴をあけて戻らないくらい。

このポイントを押さえて生地を作れば、自家製パンがパン屋さんの味になりますよ！

ぜひ参考にしてみてくださいね！