天然酵母パンとは？特徴やイーストとの違い・購入場所も紹介！

「天然酵母パンって、そもそもなに？特徴とかあるの？」

「イーストとは違うの？」

 

最近こだわりのパン屋さんの他に、一部のスーパーでも見かけるようになった天然酵母パン。

具体的に他の市販のパンとの違いについて気になっているのではないでしょうか。

天然酵母パンとは、自然由来の酵母そのままの力を生かして作られたパンのことです。手間と時間をかけて作られた天然酵母パンには、たくさんの魅力があります。

 

この記事では、天然酵母とはどういうものか、特徴やイーストとの違い、天然酵母パンを購入できる場所について解説していきます！

天然酵母パンを作ってみたい・食べてみたいという方は参考にしてみてくださいね！

 

 

天然酵母ってそもそも何？イーストとは違うの？

天然酵母もイーストも同じパン酵母ですがどんな違いがあるのでしょうか？

ここでは天然酵母とイーストの違いについて解説します！

天然酵母とは？

実は、天然酵母という言葉に定義はありません。

定義はありませんが、自然界に生息している野生の酵母を培養させて使っており、一般的なイーストとは区別されて天然酵母と言われています。

では、天然酵母と比べられるイーストはどうして人工的なものと認識されているのでしょうか。

 

イースト（yeast）は日本語訳をすると酵母という意味で、もとになっている酵母は、自然界に生息している野生酵母です。

イーストと天然酵母は同じように思えますが、製品として販売されているイースト（ドライイースト・セミドライなど）は、採取された酵母の発酵力や安定性を人工的に強化しています。

添加物を加えて、大量かつ安定的に生産することに特化した分、酵母の持っていた独特の風味や、味わいが薄くなっています。

天然酵母とイーストの違いは短時間での発酵力！

天然酵母とイーストを比較した時に大きく異なるのは、短時間でパンづくりが可能な、爆発的な発酵力です。

イーストは前述したように、パンの発酵に適した酵母を掛け合わせたり、添加物などを使用することで安定性や発酵力を強化しているため、短時間で簡単にパンが作れます。

初めてのパン作りのレシピ本やパン教室などでは、スーパーなどで手に入りやすく、天然酵母よりお手軽なドライイーストを使っている事が多いです。

 

一方、天然酵母はイーストに比べるとスーパーによっては置いてない場合もありますし、発酵力は弱いものが多く完成まで手間や時間がかかる事が多いです。

パンの作り方の手順や量も天然酵母の種類によって違う場合が多いです。

ただ、酵母が本来持っている風味や奥深いうまみがパンにそのまま活かされるため、イーストではつくれない美味しいパンを焼きあげることができるのです。

 

 

天然酵母の特徴3つ

天然酵母には3つの特徴があります。

1. じっくり発酵
2. 天然酵母の種類毎に香りや味が違う
3. クラスト（※1）やクラム（※2）が独特の食感のパンが焼きあがる

（※1）クラスト・・・パンの表皮（ひょうひ）部分。外側の硬く焼き色がついた部分

（※2）クラム・・・パンの中身。外皮（がいひ）の内側にある柔らかい部分

①天然酵母の発酵時間は最長3日間！

天然酵母は、その種類にもよりますが元種タイプのものは、発酵に6～24時間、種起こし（※2）や元種を作る時間を含めると最長3日程度かかります。

（※1）元種（もとだね）・・・酵母液を小麦粉などと混ぜ合わせて、パン作りに適した状態まで発酵させたもの

（※2）種起こし・・・生地を作る前に、パン酵母を活性化させるための工程

 

イーストに比べて、長い発酵時間を必要としますがこれが野生に生息している酵母の元々の発酵力です。

イーストがいかに強化を重ねているのかがわかりますね。

 

ただし、天然酵母の中でも『白神こだま酵母』は一般的な天然酵母に比べて非常に発酵力の強い酵母です。酵母の交配や発酵力・安定性の強化を一切行わずに、強力な発酵力を持っているため、イーストとほぼ同じ時間で発酵できます。

天然酵母の長時間かけての発酵が慣れていなくて難しい、ハードルが高いと感じた方は、ぜひ白神こだま酵母を使ってみてくださいね。

 

 

②複雑で奥深い味わい

天然酵母は酵母の種類によってさまざまな香りと味わいを楽しめます。

天然酵母は自然界にある酵母に手を加えず、素材そのものを生かしてパンを作ることによって、酵母本来の風味を損なわず、味わい深く薫り高いパンに仕上げることができるのです。

使う酵母によって香りや味にも違いがあり、甘みの濃いものや酸味の強い酵母などさまざまな味が楽しめるのも天然酵母の一つの魅力です。

③クラストやクラムが独特の食感になる

天然酵母のパンは、クラスト・クラムが噛み応えのある独特の食感になります。

元種タイプの天然酵母は、ゆっくりと時間をかけて発酵させるため、水分と小麦粉がしっかり融合し、噛みごたえのある食感が生まれます。

食感は使う天然酵母の種類によって変わり、白神こだま酵母ならしっとり柔らかくモチモチ、ドイツパンなら噛みごたえがどっしりです。

『噛めば噛むほど味がでる』とはまさにこのことであり、酵母の香りや小麦の甘みが強く、食べ応えもしっかりしています。この噛めば噛むほど味が出る食感も天然酵母の魅力です！

天然酵母の種類

天然酵母は大きく2種類に分類されます。

1. 家で作る自家製（元種）タイプ：果物などに付着した酵母菌を水につけて発酵させ、増殖させたもの。
2. 市販で購入できるドライタイプ： 自然界自然界にある酵母を製パン用に分離培養したもの

自家製タイプ・ドライタイプの天然酵母はもとになった素材や培養した酵母の種類によりさらに以下のように分類されます。

自家製（元種）タイプ	ドライタイプ
果実種	白神こだま酵母
ヨーグルト種	とかち天然酵母
サワー種	ベターホーム天然酵母
ホップス種
酒種
あこ天然酵母
ホシノ天然酵母

それぞれに味の違いや特徴がありますので、食べ比べてみるとお好みの酵母がきっと見つかりますよ！

 

天然酵母の種類について詳しく知りたい方は以下の記事をチェックしてみてください！

（関連記事：【全13選】パン用の天然酵母の種類｜市販・自家製酵母の特徴と使い方）

天然酵母パンは100%安全ではない

天然酵母を使用したパンだから100%安全ということではありません。

しかし、こだわりを持って天然酵母のパンを焼いているパン屋さんは、その他の材料やパンの製法にも気を使い、高品質なパンを焼き上げていることが多いように思います。

原材料の産地や食品添加物が気になる方は、天然酵母のパン屋さんで安全・美味しいパンを探してみてはいかがでしょうか。

 

ちなみに、当サイトのパンは、厳しいオーガニック基準をクリアした有機JAS認証取得工場で作っています。

※工場の有機JAS認証は取っていますが、オンラインショップのパンは有機JAS品ではありません。

 

自家製天然酵母は管理に注意が必要ですが、こだわりのパン屋さんで作るパンは衛生管理を徹底しているため安心して召し上がっていただけます。

 

 

元種タイプの天然酵母パンは難易度高め！初心者はドライタイプの天然酵母がおすすめ！

パン作りにおいて、初心者が天然酵母パンを作るのはハードルが高いので、予備発酵が不要なドライタイプの酵母を使うのをおすすめします！

予備発酵や種起こしが必要なタイプの天然酵母を使う場合、細かい温度管理や種起こし、発酵にも長い時間がかかるため初心者には難易度が高いです。

初心者は、予備発酵が不要で、材料に直接混ぜて使えるドライタイプの天然酵母を使うと失敗しにくいのでおすすめです！

 

天然酵母は前述したようにさまざまな種類がありますが、種起こしや予備発酵が必要なタイプの酵母はパンづくりには長い時間が必要です。

その間、酵母やパン生地の状態に合わせて温度や湿度の管理しなければならないため、パン作りに慣れていない方は、この工程はとても難しく感じると思います。

天然酵母の扱いに慣れていない方には、インスタントドライイーストのようにそのまま材料に混ぜて使えるドライタイプの酵母がおすすめです！

 

白神こだま酵母ドライも予備発酵不要の天然酵母で、発酵力も強いためつくりはじめから完成まで3時間程度で天然酵母パンを焼き上げられます！

ＨＢ（ホームベーカリー）を使ってパン作りもできますので、初心者の方でも扱いやすく、失敗しにくい酵母です。

自家製酵母を作りたい方も、パン作りに慣れるまでは白神こだま酵母で作ってみて、完成形のイメージや生地の状態に慣れてからチャレンジすると失敗しにくくなりますよ！

 

 

天然酵母パンを購入できる場所

天然酵母パンをどこで購入できるサービスや場所をいくつかご紹介します！

オンラインショップ

天然酵母パン購入する場合、もっともおすすめなのがオンラインショップです。

オンラインショップは全国のパン屋さんや有名メーカーなどさまざまあり、販売しているパンの種類も豊富です。

白神こだま酵母を食べたことのない方も、白神こだま酵母を使ったパン作りがしてみたい方もぜひ試してみてくださいね！

オンラインショップでは食べてみたい酵母の種類に合わせて検索できるので、ほしいパンを確実に手に入れられますよ！

宅配サービス

生活協同組合や、大地を守る会、らでぃっしゅぼーやなどの宅配サービスでも天然酵母パンを取り扱っているところはあります。

宅配サービスは天然酵母パンの専門店ではないのでパンの種類は少ない場合もありますが、他の有機野菜なども一緒に頼めますので、こだわりの食材を定期的に頼んでいる方にはとても便利です！

パン屋（ベーカリー）

近所に天然酵母のパン屋さんがある場合は、オンラインショップよりも早く焼きたてパンを手に入れられます！

ただし、パン屋さんはオンラインショップやスーパーのように食品表示義務がないので、どんな酵母を使っているかなどが分からない場合もあります。

酵母の種類が知りたい場合は店員さんに声をかけてみてください。

一つの店舗で複数の酵母を使っていることは基本的にはないので、食べたい天然酵母パンが決まっている場合はオンラインショップを使うことをおすすめします。

天然酵母は野生の酵母で作られた、噛むほどに味がでるパンの酵母！

天然酵母のパンの魅力は、噛むほどに味が出る食感と風味豊かな味わいです。

自然由来の菌の力で発酵させたパンはイーストにはない風味と食感を生み出してくれます。

酵母にはさまざまな種類があるので、食べ比べてみるとパンの世界が大きく広がっていくでしょう！

ぜひ自分に合った酵母を見つける参考にしてくださいね！