【公式】白神こだま酵母とは？ 5つの特徴・使い方・よくある質問を解説
「白神こだま酵母ってどんな酵母？」
「白神こだま酵母はどうやって使うの？」
パン作りに興味がある方は、白神こだま酵母の名前を聞いたことがあるかもしれません。
ただ、家庭ではインスタントドライイーストが使われることが多く、白神こだま酵母がどんなものかよく知らないという方は多いですよね。
そこで、白神こだま酵母の特徴や使い方、白神こだま酵母を使ったパンの魅力をご紹介していきます。
この記事を読めば、白神こだま酵母のことがよく理解でき、白神こだま酵母のパンを食べてみたくなりますよ。
【白神こだま酵母の特徴】
- 種起こし不要→仕込みから焼成まで約3時間
- 冷凍・乾燥に耐性あり
- 国産小麦でもやわらかなパンを焼ける
白神こだま酵母を使えば、無添加のふっくらとした、やわらかいパンを作れます。
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目次
白神こだま酵母とは
白神こだま酵母とは、世界自然遺産「白神山地」で発見された野生酵母です。1997年（平成9年）、小玉健吉工学博士と秋田県総合食品研究所の共同研究によって、製パンに適した白神こだま酵母が発見されました。
白神山地は、青森県と秋田県にまたがる広大な山岳地帯の総称。「人の影響をほとんど受けていない原生的なブナ天然林が世界最大級の規模で分布」していることを認められ、世界自然遺産に登録されました。
自然本来の姿を残し、多種多様な生態系を育む白神山地で酵母の研究を始めたのが、日本の酵母菌研究の第一人者である小玉健吉先生。
そして、秋田県総合食品研究所（現秋田県総合食品研究センター）と共同研究を行うことになります。
広大な白神山地の1200箇所からサンプルを採取。サンプルから分離した500株の酵母から選抜していき、【安全性・発酵力・香り・保存性】などの厳しい基準をクリアした最高の1株が、白神こだま酵母なのです。
白神こだま酵母の5つの特徴
白神こだま酵母には、パン作りに適した5つの特徴があります。
①種起こしが不要
白神こだま酵母は、種起こし不要の天然酵母です。ぬるま湯に溶かすだけで使用でき、種起こしも予備発酵もする必要がないのが、白神こだま酵母の最大の特徴といえます。
天然酵母といえば、元種（※1）を作ったり種起こし（※2）をしたりと、事前準備に時間も手間もかかるものというイメージがあるかもしれません。
（※1）元種・・・酵母エキスと小麦粉（または全粒粉やライ麦粉）を合わせて発酵させたものに、何度か水と小麦粉を加えて培養したもの。
（※2）種起こし・・・乾燥して眠っている状態の酵母を水と合わせ、温度管理をしながら24時間程度置き、酵母を起こして元気な状態にすること。
しかし、白神こだま酵母はぬるま湯に入れて5分ほど置き、よくかき混ぜて溶かせばOK。すぐにパン作りをスタートできます。
②発酵力が強い
白神こだま酵母は、発酵力に優れた天然酵母です。これは、白神こだま酵母のもって生まれた特製によるもの。
一般的な天然酵母は、人工的に発酵力を高めたイーストよりも発酵力が弱く、発酵に時間を要するといわれています。
しかし、白神こだま酵母は、家庭でよく使われるインスタントドライイーストと比較しても負けないくらいの発酵力があるのです。
天然酵母でありながら、インスタントドライイーストと同等の発酵力をもつ白神こだま酵母なら、短時間でのパン作りが可能になります。
③冷凍耐性に優れている
白神こだま酵母は、冷凍に対する強さがあります。白神こだま酵母を1年間、マイナス30℃で冷凍保存した結果、100％の酵母が生存していました。
この冷凍耐性はパン生地にした場合も同様で、マイナス20℃以下で乾燥を防いで冷凍すると、約3日～1週間は保存できます。
※冷凍保存の日数は生地の配合や保存環境によって変化します。
一般的なイーストや天然酵母のパン生地は冷凍保存に向かないといわれますが、冷凍耐性があり、発酵力にも優れた白神こだま酵母のパン生地なら、冷凍保存も可能です。
④国産小麦と相性がいい
白神こだま酵母は、グルテンの含有量が少ない国産小麦と相性抜群です。ガスの発生スピードが適度にゆるやかな白神こだま酵母は、グルテンが少なくグルテン膜が弱い国産小麦でも、膜を壊すことなくガスを包み込めます。
インスタントドライイーストはガスの発生スピードが速いため、グルテン膜が弱いと膜を破壊してガスを包み込めず、パンがふっくらしません。グルテン含有量が少ない国産小麦が製パンに向かないといわれるのは、このためです。
国産小麦のグルテン膜に適したスピードでガスを発生する白神こだま酵母なら、国産小麦でもふっくらおいしいパンが焼けます。
⑤トレハロースを多く含んでいるため甘味が出る
白神こだま酵母はトレハロースを多く含む酵母で、パンにほのかな甘さをプラスし、しっとりとした食感に仕上げます。
白神こだま酵母には、ほかの酵母の4～5倍ものトレハロースが含まれています。トレハロースは砂糖の40％程度の甘さで、保水性に優れ、でんぷんの老化抑制にも効果がある天然糖質です。
そんなトレハロースを多く含む白神こだま酵母を使ったパンは、ほんのりと甘みを感じるしっとり食感のパンで、そのおいしさを長く保ちます。
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白神こだま酵母ドライの使い方
顆粒状で扱いやすい白神こだま酵母ドライを使うには、以下の手順での準備が必要です。
- ぬるま湯（約30～35℃）を用意する
- ぬるま湯に白神こだま酵母を振り入れて、5分ほど置く
- よく混ぜて溶かす
ここまで行えば、ほかの材料と混ぜてこねることができ、インスタントドライイーストと同じようなパン作りができます。
使用量の目安は以下のとおりです。
- 白神こだま酵母：小麦粉の2％
- ぬるま湯：酵母の3倍量
300gの小麦粉で作る場合は、白神こだま酵母が6g、ぬるま湯18gが目安になります。水分が増えないように、ぬるま湯の分量を吸水の全体量から減らしましょう。
また、白神こだま酵母の発酵スピードは、インスタントドライイーストよりもややゆるやかです。インスタントドライイーストのレシピを白神こだま酵母に置き換える場合は、生地の様子を見ながら発酵時間を調整しましょう。
白神こだま酵母を使ったサラパンの魅力
サラでは、1995年の創業以来変わることなく、「大切な人に安心・安全なものを食べてもらいたい」という思いで、こだわりをもってパンを作り続けています。
添加物や油脂を使わない『引き算のパン作り』
サラでは、独自製法の『引き算のパン作り』をしているため、食品添加物のような余分ものは使わず、最小限の材料だけでパンを作っています。
サラの基本のパンには、油脂も卵も使っていません。天板や型にも油を使わないので、油によってパンが酸化すること防げ、パンの風味を楽しむことができます。
シンプルな材料で作るサラのパンは、素材の味を楽しめる安心・安全なパンです。
国産の材料を使用した『こだわりのパン』
サラのパンは、厳選した材料で作っている『こだわりのパン』です。基本の材料は、白神こだま酵母と相性抜群の国産小麦のほか、こだわりの材料を使っています。
- 酵母：白神山地で発見され、北海道で培養された『白神こだま酵母』
- 小麦粉：5種類の北海道産小麦をブレンドした『サラ専用オリジナルブレンド』
- 砂糖：鹿児島県奄美諸島産のサトウキビから作られた『喜美良』
- 塩：メキシコ・オーストリアの天日塩と沖縄県の海水で作られた『πの粗塩』
基本の材料以外も厳選しています。例えば、かぼちゃやほうれん草、百花蜜（はちみつ）なども国産です。
一部使われている外国産の材料も、アメリカ産の有機レーズンや中国産の有機黒ごまなど、安心できる材料ですよ。
国産小麦などの材料にこだわり、無添加で作られたサラのパンは、安心・安全にこだわったパンです。
職人がひとつひとつ丁寧に作っている
サラのパンは、職人たちが丁寧に作っている手作りパンです。
毎日同じ材料を使っていても、その日の温度や湿度などによってパン生地の具合は違います。それを見極めて安定したパンを作れるのが『職人の手作り』です。
お客様においしいパンをお届けできるよう、機械作りには出せないようなおいしさを追求。
創業以来変わることなく受け継がれているレシピや製法で、職人が心を込めて手作業で作っています。
【Q&A】白神こだま酵母についてのよくある質問2つ
白神こだま酵母のことで、疑問に思われがちな2点について解説します。
Q1：白神こだま酵母ドライはホームベーカリーでも利用できる？
A：白神こだま酵母ドライはホームベーカリーでも使えます。
ただし、白神こだま酵母は、他の天然酵母と違って発酵力が強いため、イーストを使う時と同じコース（3～4時間）を選ぶようにしてください。
天然酵母コースを使うと過発酵（※）になり、パン作りに失敗しますので注意しましょう。
（※）過発酵・・・発酵しすぎてしまう状態
Q2：白神こだま酵母とインスタントドライイーストの置き換えはできますか？
A：できます。白神こだま酵母とインスタントドライイーストは使用感などが似ているので、比較的簡単に置き換えられるでしょう。
ただ、以下のような違う点もあります。
- インスタントドライイーストはそのまま、白神こだま酵母はぬるま湯に溶かして使う
- インスタントドライイーストの発酵スピードは速く、白神こだま酵母は適度にゆるやか
詳しく知りたい方は下記の記事も確認してみてください。
（関連記事）白神こだま酵母とインスタントドライイーストは置き換えできる？
白神こだま酵母は手軽に使える優秀な天然酵母
白神こだま酵母は、以下の5つの特徴をもつ使いやすい天然酵母です。
- 種起こしが不要
- 発酵力が強い
- 冷凍耐性に優れている
- 国産小麦と相性がいい
- トレハロースを多く含んでいるため甘味が出る
家庭でも手軽に使えるので、ドライイーストとの置き換えも比較的スムーズにできるでしょう。
サラのオンラインショップでは、白神こだま酵母やこだわりの製パン材料、白神こだま酵母を使った冷凍パンを販売しています。白神こだま酵母のパンの風味や味わいを、ぜひ試してみてください。
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