2022/10/01

天然酵母とイーストの違いって何？味や使い方に大きな違いはある？

「天然酵母とイーストに味の違いはあるの？」

「天然酵母とイーストの使い方が知りたい」

「天然酵母とイーストは膨らみ方にも違いがあるの？」

 

パンを購入したり、ホームベーカリーで作ったりして食べたことがあっても、天然酵母とイーストの具体的な違いについてわかる方は少ない傾向にあります。

天然酵母とイーストの違いは、基本的には【酵母のつくられ方・パンの食感、風味・発酵力・パンの作りやすさ・値段・使い方】です。

天然酵母には多様な種類があり、使用する酵母によって風味や食感などは変わってきます。

 

この記事では、天然酵母とイーストの違いや種類や特徴、酵母の使い方について解説しておきます。

 

 

 

 

天然酵母とイーストの違い

天然酵母とイーストの違いは【食感・風味・添加物の有無・発酵力・パンの作りやすさ・値段・使い方】です。

表にすると以下のようになります。

比較項目	天然酵母	イースト
食感	モチモチ系からずっしり系まで酵母によりさまざま	サクッとふわふわ
風味	酵母によりさまざま	独特なイースト臭がある
添加物の有無	不使用のものがほとんど	乳化剤・ビタミンCなどが良く使われている
発酵力	酵母によりさまざま	強い
パンの作りやすさ（安定性）	気候などの条件に合わせて調整が必要	環境の変化に強い
値段	100ｇ1,000円程度	100g400円程度
使い方	酵母によりさまざま	手間も無く簡単に使える
おすすめの人	こだわりのある方向け	簡単手軽に使いたい方向け

ここでは、それぞれの違いについて解説していきます。

使い方については天然酵母とイーストの中でも種類によって異なりますので、後述する『酵母の使い方の違い』で解説しています。

食感

天然酵母の食感はしっかりとした噛みごたえ

天然酵母のパンは、しっかりとした噛みごたえのパンが多いです。

酵母の種類や使用する小麦粉、発酵時間などのつくり方によっても違いはありますが、表面の中がモチモチの食感のものや、表面ががっちりと固く、どっしりと重量があるものもあります。

食感が変わるのはいくつかの理由があり、酵母の得意とする発酵の時間（ガスの出方）や、パンづくりの製法の違いが大きく影響します。

 

例えば、発酵力が弱い酵母は、ガスの発生が少なく、パンの中の気泡も小さくなり、みっちり詰まったパンになりやすいです。

また長時間の発酵時間を必要とするパンは、ずっしりと生地が熟成していき、空気中の乳酸菌も取り込み事によってほのかな酸味が生まれたりもします。

ドイツなどヨーロッパの天然酵母パンに多いですね。

 

逆に発酵力の強い酵母は、ガスの発生も多いため、生地の中の空気も多く、ふんわり柔らかいパンを作ることができるのです。

天然酵母パンは、柔らかいパンでもしっとりとした食感で、噛めば噛むほど味が出るパンになるのが魅力のひとつです！

イーストの食感は軽くふんわり柔らかい

イーストのパンは、イーストの爆発的な発酵力により、サクッと軽くふんわり柔らかい食感になるのがが特徴です。

上述したように、発酵時間の長さによっても食感は変わるため、短時間で発酵させられるイーストは表面がサクッと中はふんわりと仕上がります。

スーパーなどで販売されている食パンや菓子パンが、柔らかく口当たりの良いパンが多いのは、工場で大量生産されるパンにイーストが使われていたり、砂糖や油脂を多く使ったりしているためです。

風味

天然酵母の風味は酵母の種類によってさまざま！

天然酵母にはさまざまな種類があり、酵母菌やもとになる素材によって風味にも違いがあります。

天然酵母と言ってもすべてが同じではなく、穀物から作られたものや、果物由来のものなどがあるのです。

例えば、ヨーグルトをもとにして作ったヨーグルト種はさわやかな酸味が感じられますが、白神こだま酵母はほんのり甘い仕上がりになります。

酵母の種類による味の変化は、千差万別。使う酵母によってさまざまな風味を楽しめるのも天然酵母の魅力です。

イーストの風味は特有のイースト臭

イースト臭とはその名の通り、イースト菌のニオイです。独特の鼻につく香りがあります。

焼きあがったパンにもこのイースト臭が残っていることがありますが、イーストの種類によってニオイが強いものもあれば弱いものもあります。

イーストは発酵力や安定性を強化した分、酵母の本来持つ独特の風味や味わいが薄くなっています。

 

一般的に販売されている市販のパンは、イーストが失った風味を補うために（安価な）乳製品や卵などの味を生地に足し、砂糖も多く配合してパンの味を足しているのです。

市販のパンの多くはイーストが使われているので、天然酵母のパンをあまり食べたことのない方は、パンの風味=イーストの風味として定着しているかもしれません。

本来パンづくりに必要な材料は、小麦粉、酵母、お塩とほんの少しのお砂糖だけです。それだけで風味豊かで美味しいパンが焼けるのならば、それがいいですよね。

食品添加物の有無

天然酵母は食品添加物不使用のものが多い！

天然酵母は自然界にある酵母を発酵力や安定性を強化せずに、酵母本来の力のみでパンを焼く自然派志向の商品です。調べた限りでは基本的に食品添加物は使われていません。

天然酵母は時間と手間をかけて、こだわりのパンを作るパン屋さんが使用している場合が多く、コストや生産性よりも安全性や独自の風味を追究しているものが多いので、

結果的に天然酵母を使用しているパンにも食品添加物が使われることはあまりありません。

※もちろん一部例外もあります。

イーストは食品添加物が含まれる

大量生産されるイーストは安定性や生産性を上げるために乳化剤やビタミンC・保存料などが使用されている事がほとんどです。

イーストも元々は天然に存在する酵母菌なので、人工的な化学物質ではありませんが、イーストは採取された酵母の発酵力や安定性を人工的に強化し、大量かつ安定的に生産・流通させるために添加物を使用しています。

添加物が気になる方は商品裏面などにある原材料表示を確認してみると良いでしょう。

発酵力

天然酵母は基本的にはゆっくり発酵

天然酵母はイーストに比べて発酵力が弱いものが多く、時間をかけてゆっくりと発酵させていく方法が多いです。

種類によって違いはありますが、種起こしして使うタイプや自家製酵母の場合は6時間〜24時間の発酵時間がかかります。

ドライタイプのものには発酵力が強く、ドライイーストと変わらない時間で発酵をさせられるものもあります。

例えば、白神こだま酵母ドライは発酵力が強く、仕込みから焼き上がりまで約3時間で行える酵母です。

天然酵母は種類がさまざまなので、好みやレベルに合わせていろいろな酵母を試してみることができるのも魅力のひとつです。

イーストは短時間発酵

イーストは短時間でしっかりパンを発酵させてくれる強い発酵力を持っています。

イーストにもさまざまなタイプがあり、生イーストはドライイーストよりも短い発酵時間でパンを発酵できます。

ドライイーストは生イーストよりは発酵時間はかかりますが、それでも1時間〜2時間程度です。

ご家庭で使う場合は予備発酵不要のインスタントドライイーストの方が手に入れやすく、保存もしやすいです。

パンの作りやすさ

天然酵母は気候などの条件によって調整が必要

天然酵母でパン作りをする時には、気候（温度や湿度）やその時の条件に合わせて調整が必要です。

天然酵母は、安定してパンを焼きやすくする安定性の強化をしていません。

そのため、温度や湿度によってパン生地に合わせた発酵条件の調整をする必要があります。

 

寒い時は水温や室温を調整して酵母の発酵しやすい環境を作ってあげたり、粉や水分量を調整したりと何かと工夫が必要です。

時間や手間はかかりますが、風味が濃く、複雑で味わい深さに仕上がります。

『手のかかる子ほどかわいい』とはよく言ったもので、時間と手間をかけて大切に作ったパンは格別のおいしさを感じさせてくれます。

イーストは環境変化に強い安定の作りやすさ

イーストは温度や湿度の変化に強く、お手軽にパン作りができます。

イーストは発酵力とパンの作りやすさに特化し、添加物を加えて安定性を強化していますので、初心者の方でも扱いやすく簡単にパン作りができるのです。

はじめてのパン作りのレシピや、初心者のパン教室でイーストを使うことが多いのも、大量生産で価格も安く、誰にでもパン作りがしやすいようにあらかじめ調整されています。

値段

天然酵母の平均金額は100g 1,000円程度

天然酵母の平均的な金額は100g 1,000円程度で、イーストに比べると2.5倍くらいの金額になります。

食パン1斤あたりにしてしまえば数円程度の差ですが、量産されているドライイーストと比較すると少し高額に感じるかもしれません。

時間と手間をかけて有機的に培養しているため、お値段は上がりますが、イーストでは再現できない風味や食感を味わえますので、愛好家も多くパン好きの方にはぜひ一度使っていただきたい酵母です！

イーストの平均金額は100g 400円程度

イーストの平均的な金額は100g 400円程度で、気軽にパン作りにチャレンジすることができます。

【安い・簡単・汎用性が高い】の3拍子揃った安定の酵母と言えます！

さまざまな種類のパン作りに使用できる汎用性の高さも魅力の一つですね！

おすすめな人

天然酵母はこだわりのある方におすすめ！

天然酵母はこだわり派の方におすすめのパン酵母です。

使う酵母によって風味や焼き上がりにも違いがあり、作る工程もイーストに比べて時間がかかります。

しかしドライイーストには出せない風味・食感・素材のうま味など魅力もたくさんあります。

自分好みのパンを作りたい方には天然酵母がおすすめです！いろいろな酵母を試してみたら、きっとあなたにぴったりの酵母が見つかりますよ！

イーストはお手軽にパン作りをしたい方におすすめ！

イーストは短時間でパン作りをしたい方におすすめです！

発酵力と安定性が高いため、初心者の方でも失敗しにくく、お手軽にパンを作ることができます。

さまざまな種類のパンを短時間で作ることができるので、忙しくなかなかゆっくり時間が取れない方やパン作り初心者の方におすすめです。

 

 

天然酵母とイーストの種類と特徴

天然酵母とイーストの違いが分かったところで、次はそれぞれの酵母の種類と特徴について解説します！

作りたいパンや好みに合わせて酵母を選んで、おいしいパン作りをしてみてくださいね！

 

天然酵母（野生酵母）の特徴は豊かな風味と噛みごたえのある食感

天然酵母の特徴はなんと言っても素材ごとの豊かな風味です！

イーストのパンに比べて味わい深く、食感もしっかりとしてパンの味をずっと楽しめます。

使う酵母によってもさまざまな味の違いを楽しむことができるのも魅力の一つ。

「酵母が違うとパンの味もこんなに違うの！？」と思う方も少なくないでしょう。

パン作りには手間や時間がかかる酵母も多いですが、短時間でできるものもあるので、自分に合った酵母を見つけてみるのも楽しいですよ！

自家製酵母の特徴は世界に一つを育てる楽しさ

自家製酵母はもとになる素材によってさまざまな酵母を作ることができます。

その一番の魅力は『世界に一つだけのパン』でしょう。

温度管理などに手間はかかりますが、自分で育てた酵母がパンになっていく感動と育てる楽しさは他では味わうことができません。

自分で愛情と手間をかけて作ったものに勝るおいしさはないですよね！パン作りの楽しさにハマったら抜け出せない人も少なくありませんよ。

 

天然酵母の種類について詳しく知りたい方は以下の記事も参考にしてみてください。

（関連記事）天然酵母パンの種類はどれくらい？自家製・市販別に特徴を解説します

イーストの特徴は抜群の発酵力と安定した作りやすさ

イーストにもさまざまな種類がありますが、共通して言える特徴はやはり発酵力と安定性の高さです。

パンの発酵に適した酵母だけを培養していますので、手軽さに特化しています。

子供と一緒にパン作りをしたい場合はイーストを使えばお手軽にパン作りができますよ！

ドライイーストの特徴はイーストの香りの強さと保存のしやすさ

ドライイーストはイーストを培養させたものを長時間乾燥させ水分を取り除いたもので、酵母が仮眠状態になっています。

そのため、使う前にぬるま湯で予備発酵をさせなければなりませんが、イースト特有の香りと保存のしやすさが特長です。

保存期間は商品によりますが、平均して1年〜2年の賞味期限がありますのでご家庭でも扱いやすい酵母です。

インスタントドライイーストの特徴は圧倒的な扱いやすさ

インスタントドライイーストは、ドライイーストと同様にイーストを乾燥させたものですが、予備発酵不要の直接材料に混ぜられる、扱いやすさが特長です。

市販されているほとんどのドライイーストは、このインスタントドライイーストに類するもの。

インスタントドライイーストには通常タイプと耐糖タイプがあります。糖分の多いブリオッシュなどの甘いパンを作るときには耐糖タイプを使うのがおすすめです。

インスタントドライイーストは、保存期間もドライイースト同様に長いため、ご家庭でパン作りをする場合、初心者の方はインスタントドライイーストを使うと失敗しにくいですよ！

酵母の使い方の違い

天然酵母やイーストにはさまざまな種類があり、それぞれ扱い方が異なります。

材料に直接混ぜられるタイプや予備発酵・種起こしが必要なものまでさまざまです。

ここではそれぞれの酵母の使い方を解説します！

どんな酵母でパン作りをするかの参考にしてくださいね。

自家製天然酵母は酵母液を小麦粉などと混ぜてつくっていく！

天然酵母の中でも自家製天然酵母は、酵母液を小麦粉などと合わせて酵母を活性化し元種をつくってから材料と混ぜてパンを作るタイプの酵母のことです。

元種を作るには酵母液と小麦粉を同量混ぜ6時間から一晩程度寝かせて酵母菌を活性化させます。

元種を作るのに1日〜2日程度の時間がかかりますが、発酵力が強く、安定した生地を作ることができます。

作った元種は冷蔵庫で保存し、2日〜3日程度は保存が可能です。

天然酵母（ドライタイプ）は予備発酵がいるものといらないものがある！

天然酵母（ドライタイプ）には、ホシノ天然酵母・あこ天然酵母などのように種起こしが必要なものと、白神こだま酵母のように種起こし・予備発酵が不要なものがあります。

予備発酵不要のドライタイプのものは、インスタントドライイーストと同様の使い方ができるので、短時間で天然酵母パンを焼き上げることができます。

「天然酵母パンを食べたいけど時間をかけて元種を作るのは難しそう！」という方は、予備発酵不要のドライイーストである白神こだま酵母に使ってパン作りをしてみてくださいね！

生イーストは予備発酵不要で水に溶かして使う

生イーストは作りたいパンの分量の水に溶かして使うタイプのイーストです。

もともと粘土のような固形の酵母ですが、水分に溶けやすく、簡単に溶かして材料と混ぜ合わせることができます。

ドライイーストのレシピと置き換える場合はメーカーごとのイーストの資料量を参考にしてください。

ドライイーストはぬるま湯で予備発酵してから使う

ドライイーストは40℃程度のぬるま湯に砂糖を一つまみ入れて10分程度予備発酵をさせてから材料と混ぜ合わせて使用します。

インスタントドライイーストは予備発酵不要で使えますが、ドライイーストは予備発酵が必要です。

パンの分量の水分から予備発酵の分を差し引いて計算してくださいね。

インスタントドライイーストは予備発酵不要で直接生地に混ぜ込みOK！

インスタントドライイーストは、そのまま生地に混ぜ込んで使用できる予備発酵不要の酵母です。

スーパーなどでも販売されているため簡単に手に入れることができ、短時間でパンを焼き上げられます。発酵力・安定性が高いので扱いやすく失敗しにくい酵母です！

天然酵母とイーストは置き換えできる

天然酵母とイーストは置き換えが可能です。

ただし、天然酵母のタイプによって分量や方法は異なります。

ドライイーストと予備発酵不要の天然酵母（ドライタイプ）であればほとんど同量で比較的簡単に置き換えができます！

元種タイプの場合は、置き換える製品や作るパンの種類によって、水分量や酵母の分量、手順なども異なりますので注意してください。

天然酵母とイーストを購入できる場所

ここでは酵母を手に入れるにはどこで購入するのがおすすめかをご紹介します。

それぞれの特徴を理解して自分に合った購入方法を選んでくださいね。

天然酵母を購入するならオンラインショップ

天然酵母を使ってみたい方はオンラインショップでの購入がおすすめです！

天然酵母はスーパーやドラックストアなどでは、あまり流通していません。

製パン材料の専門店などでは一部販売されているところもありますが、種類が限られていて数が少ない場合が多いです。

オンラインショップは欲しいものが手に入れられ、それぞれの製品の特徴なども確認できますので、自分に合った酵母を探しやすくおすすめです！

当サイトでも天然酵母の『白神こだま酵母ドライ』を購入できます。気になる方は、下記のボタンから購入してみてください。